 |
|
|
| |
 |
| |
Süt uyudu... Peynir doğdu...
Günümüzden on bin yıl önce Mezopotamya ve İndus Vadisi`nde hayvan güden çobanlarca keşfedildiği sanılan peynir, Orta Asya steplerinden Mezopotamya`ya, Anadolu ve Avrupa`ya dünya mutfaklarının en vazgeçilmez yiyeceklerinden biri oldu daima! Peynir, ülkelerin kültür zenginliğinin bir parçası olarak görüldü. Her ülke kendi kültürüne kendi geleneklerine göre yepyeni tatlar, mucize lezzetler yarattı peynirle... Geçmişte insanlar, peynire kutsal bir değer yüklediler. Babil`de peynire soyluların yiyeceği ünvanı layık görüldü... |
|
|
PEYNİR YAPIM YÖNTEMİ
|
| |
|
Beyaz Peynir Üretim Yöntemi
Yerli peynir çeşitlerimizden en önemlisi ve en çok tüketilen peynir çeşidi olan beyaz peynirin
büyük bir kısmı mandıralarda ilkel şartlarda üretilmektedir. Çiğ sütten üretilen bu peynirler
zararlı mikroorganizmalara içerdiğinden halk sağlığa yönünden potansiyel bir tehlike arz
ederler. Bu nedenle bu peynirleri en az 90 günlük olgunlaşma dönemini tamamlamadan
kesinlikle tüketime verilmemelidir. Kaliteli ve standart peynirüretiminde, kaliteli çiğ süt kullanılması, üretimde hijyenik koşullara dikkat edilmesi, süte etkin ısı işleminin uygulanması ve etkin bir paketleme sisteminin uygulanması gerekir. Ancak peynir üreten işletmelerde kullanılan çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesindeki farklılık, üretim ekipmanlarının standart olmayışı, belirtilen üretim aşamalarının bir veya birden fazlasının
uygulanmaması üretilen beyaz peynirlerin kalitelerinde çeşitliliğe neden olmaktadır.
Endüstriyel anlamda beyaz peynir üretim aşamaları:
- Çiğ süt ve kalite kontrolü
- Klarifikasyon ve standardizasyon
- Sütün pastörizasyonu, mayalama sıcaklığına kadar soğutulması
- Kalsiyum klorür, starter kültür ve peynir mayası ilavesi
- Pıhtı oluşması
- Pıhtının kesilmesi, peynir suyunun uzaklaştırılması, pıhtının toplanması ve baskıya alınması
- Pıhtının kalıplarda bekletilmesi
- Telemenin kesilmesi ve salamuraya alınması
- Paketleme
- Soğuk depolama, olgunlaştırma
EKİCİ KLASİK BEYAZ PEYNİR ?
Ancak önemli noktalardan bir tanesi olan GELENEKSEL TÜRK TİPİ BEYAZ PEYNİR/ KLASİK ‘in yapılması çok incelikli ve sabır gerektiren bir iştir.70 dereceye kadar pastörize edilen çiğ süt mayalanma sıcaklığına kadar soğutulur. Pıhtının oluşması, kesilmesi baskıya alınması ve bu işlemleri takiben telemenin kesilmesi ve salamuraya alınması gerçekleşir. Ekici klasik peynir en az 6 ay boyunca özel odalarda peyniri uyutmak/olgunlaştırmak için bekler ve bu süreçte peynir kıvamına ve lezzetine ulaşır
|
| |
|
|
EKİCİ PEYNİRLERİ İLE LEZZET TARİFLERİ
|
| |
|
 Ekici Lor Peynir
|
| |
|
Lor Peynirli Patlıcan
4 Kişilik
Süre;30 dk
Malzemeler; 500 gr Ekici lor peynir, 4 Adet patlıcan, Yarım demet maydanoz, 3 Adet yumurta, Kızartmak için sıvıyağ , tuz ve kekik ( isteğe bağlı)
Hazırlanışı; Patlıcanları alacalı soyun. Yuvarlak ve kalın dilimler halinde kesin.
Herbir dilimi birbirinden kopmayacak şekilde ortasından keserek cep şeklinde açın ve tuzlu suda acısının çıkması için 5-10 dakika bekletin. Suyunu süzün ve kurulayın.
Lor peyniri ince kıyılmış maydanoz ve 1 adet yumurta ile karıştırın. Hazırladığınız karışımı dilimlediğiniz patlıcanların arasına sürüp kapatın. Ayrı bir kasede kalan yumurtaları çırpın.
Patlıcan dilimlerini yumurtaya bulayıp kızgın yağda kızartın ve sıcak olarak servis yapın.
|
| |
|
| Ekici Krem Peynir |
| |
|
Krem Peynir Böreği ( Hırvat Böreği)
6 Kişilik
Süre;50 dk
Malzemeler; 500 gr un ,3 Çorba kaşığı sıvıyağ ,yaklaşık 1 su bardağı su ,1 Tatlı kaşığı tuz 100 gr krema
Karışım için : 1 Kilo Ekici krem peynir 3 Adet yumurta 1 Tatlı kaşığı tuz
Hazırlanışı;Unu, sıvıyağı, suyu, tuzu ve kremayı karıştırın. Yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Üzerine sıvıyağ sürerek bir kenarda bekletin. Ayrı bir kapta peyniri, yumurtaları ve tuzu iyice karıştırın. Hamuru bir bütün halinde 1 santim kalınlığında açın.
üzerine bir bıçak yardımıyla peynir karışımından sürün ve rulo şeklinde sarın. Dört parmak kalınlığında parçalar kesin ve fırın tepsisine dizin. Üzerine karışımından dökün. Orta ısılı fırında üzeri kızarana dek pişirin.
|
| |
|
|
Ekiciler Beyaz Peynir
|
| |
|
Peynirli Sufle
4 Kişilik
Süre;30 dk
Malzemeler; 2.5 Adet yufka ,yarım kilo süt ,3 Adet yumurta ,125 gr margarin (yarım paket)
1.5 Su bardağı Ekici kaşar ve beyaz peynir karışımı.
Hazırlanışı; Yuvarlak cam bir kalıbı yağlayın. İki yufkayı elinizle küçük parçalara bölün.Yumurtaları çırpın. Margarini eritip, soğutun. Sütle birlikte karıştırın. Yufkaları bu karışımın içine atın. Peynirin üçte ikisini de ekleyin. Yağladığınız cam kalıbın dibine yarım yufkayı yayın. Üzerine sütlü karışımı dökün. En üste kalan peyniri yayın. 150 dereceli fırında sufle kabarıp, kızarana dek pişirin
|
| |
|
|
Ekici Tel Peynir
|
| |
|
Muhlama
4 Kişilik
Süre; 15 dk
Malzemeler; Mısır unu 3-4 yemek kaşığı, tereyağı 3 yemek kaşığı, 1 kase Ekici tel peynir, Su 4 Su Bardağı, tuz 2 Tatlı Kaşığı
Hazırlanışı; Bakır bir tavada tereyağı eritilir. Mısır unu konulup pembeleşinceye kadar kavrulur. Tavaya ılık su ve tel peynir ilave edilir. Peynirin tuzuna göre tuzu ayarlanır. Hafif ateşte karıştırılarak yağını üzerine verinceye kadar pişirilir
|
| |
|
| |
|
|
PEYNİR GRUBU KALORİ CETVELİ
|
| |
|
PEYNİR GRUBU KALORİ CETVELİ
|
|
|
Miktar
|
Kalori
|
|
Tam Yağlı Beyaz Peynir
|
100 gr
|
260
|
|
Light Beyaz Peynir
|
100 gr
|
190
|
|
Tam Yağlı Kaşar Peynir
|
100 gr
|
400
|
|
Light Kaşar Peynir
|
100 gr
|
170
|
|
Lor
|
100 gr
|
85
|
|
Krem Peynir
|
100 gr
|
349
|
|
Tulum Peynir
|
100 gr
|
257
|
|
Dil
|
100 gr
|
290
|
|
Çocuklar için günlük alınması tavsiye edilen kalsiyum
|
|
Günlük önerilen kalsiyum
|
|
0-12 ay
|
525 mg
|
|
1-3 yaş
|
350 mg
|
|
4-6 yaş
|
450 mg
|
|
7-10 yaş
|
550 mg
|
|
11-18 yaş erkek
|
1000 mg
|
|
11-18 yaş kız
|
800 mg
|
|
| |
|
| PEYNİR NASIL MUHAFAZA EDİLMELİDİR |
| |
|
Peynir ürünlerinin buzdolabında saklanması hem ürün kalitesinin korunması hem de taze kalması açısından önemlidir.Özellikle vakumlu peynirler açıldıktan sonra hava ile temas halinde olmaya başlayacaktır.Vakumun havasının kaçması sonucu oluşan bu durum mikroorganizmalarla temasın oluşmasına sebep olacaktır.Buzdolabında bulunacak herhangi bakteri üretebilecek ürün ( çürümüş sebze vb..) peynirin ömrünü kısaltacaktır.
Peynirler buzdolabında +4 C ile + 10 derece arasında saklanmalıdır.Peynirlerin ömürlerinin kısalmaması için nem ve hava ile temasından kaçınılmalıdır.Peynir kendi ambalajında veya var ise içinde bulunduğu salamura suyunda ağzı kapatılarak muhafaza edilmelidir.
Doğal tat ve kıvamını kaybetmemesi için sofraya konulacak miktarda peynir, tatlı sudan geçirilmeli ve oda sıcaklığında bekletilerek tüketilmelidir. Kıvam ve lezzetin damakta kalması için önerilir…..
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
